Jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est une spécialité du Pays basque et du sud-Gascogne. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée

Andouille de Vire

L’andouille est une charcuterie à base de boyaux de porc (chaudins) ou de veau (fraise de veau) qui sont coupés en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin. La fabrication artisanale de l’andouille de Vire a peu changé depuis le XVIIIe siècle.

Jambon persillé

Le jambon persillé, appelé autrefois "jambon de Pâques", date à laquelle il était souvent préparé, est une recette typiquement bourguignonne. Il est préparé à partir d'un jambon de première qualité finement tranché en dés de quelques centimètres, enrobé de gelée persillée.

Rillon

Un rillon est un morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel de la Touraine et dont l'origine remonte probablement au Moyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment.

Rillettes

La rillette, plus communément appelée les rillettes, est un pâté d'aspect filandreux. Il s'agit de viande (plus couramment de porc) surcuite dans du gras, écrasée à la main ou à la machine, avec du sel, du poivre, des aromates, des épices et éventuellement du vin et autres alcools, des condiments et des arômes.

Andouillette

Le mot andouillette, qu'employa François Rabelais, eut longtemps une signification floue, désignant avec imprécision une petite andouille, elle-même jamais très clairement définie. Il nomme maintenant une élaboration artisanale ou industrielle à base d'éléments du tube digestif du porc (la plus usuelle) et/ou du veau.

Coppa

La coppa est une spécialité charcutière italienne et corse, qui se consomme crue. La coppa est fabriquée à partir du faux-filet du porc, que l'on fait macérer dans du sel puis que l'on lave avec du vin et que l'on poivre. Une fois mise dans un boyau de porc, la coppa est fumée. Produit de longue conservation, la coppa doit sécher au moins 2 mois avant d'être consommée.

Figatellu

Le figatellu (au pluriel figatelli) est une spécialité de charcuterie typiquement corse. Il s'agit d'une saucisse fraîche faite de foie de porc et parfumée par de nombreuses gousses d'ail. Il peut être dégusté grillé à la braise, dans une sauce avec des lentilles ou encore cru lorsqu'il est sec. Il est traditionnellement accompagné de pulenda et de brocciu dans certaines régions.

Lonzu

Le Lonzu (Lonzi au pluriel) est une spécialité de charcuterie typiquement corse Elle se fabrique à partir des filets de porc Il y a quatre lonzi par porc. Les morceaux découpés sont formés d'une partie grasse et d'une partie maigre unies. Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilo) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours.

Prisuttu

Le prisuttu est un jambon cru corse. Le Prisuttu est le morceau roi dans le sens où son affinage dure plusieurs mois et parce que l'on obtient uniquement deux prisutti par cochon si l'on s'en tient au bon sens. La fabrication du prisuttu est un processus assez long ( douze à dix-huit mois ). Durant cette période, une surveillance régulière permet de s'assurer de sa bonne évolution.

Saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau , appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la region de Morteau dans le Doubs en Franche-Comté Elle est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien du Haut Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle des tuyés.

Saucisse de Montbéliard

Elle prend son essor au XIXe siècle. Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients. Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait emboussu

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